Mi a BBQ?


A barbecue-t gyakran keverik (vagy szinonimaként használják) a grillezéssel, azonban a két sütési mód nemhogy nem ugyanaz, hanem egymásnak épp az ellentétei. A barbecue fán, vagy faszénen, indirekt módon, a fa vagy faszén forró füstjén, állandó alacsony hőfokon (110-150 fok között, de optimálisan 110-120 fok körül), lassan történő sütést jelent (forró füstölés), ennek során gyakran akár 4-8 kg-os darabok kerülnek a füstre. A grillezés ezzel szemben parázson vagy faszénen, közvetlen és magasabb hőn, gyorsan történik, a hús szeletelve, darabolva kerül sütésre. A barbecue során (mivel a hús egyébként a sütés alatt 25-30%-át is elvesztheti súlyának) a lassú metódus ellenére, ügyelve az állandó hőfok megtartására a hús nemhogy kiszárad, hanem egy sült kéreg alatt szaftosabb marad. A kihívást az jelenti, hogy a füstölés több órán keresztül zajlik (pl. sertés esetében: 6-8 óra, marha esetében pedig akár 15 is óra szükséges) és mindezen idő alatt folyamatosan tartani kell az állandó hőfokot.

A barbecue tehát egy, elsősorban az USA déli államaiban elterjedt sütési technika, beleértve a fűszerezést is. Ott hagyományosan négyféle régió szerint különböztetik meg, ezek a Carolina, Kansas City, Memphis és Texas stílusok. Minden területnek, államnak, de az egyes éttermeknek is megvan a saját BBQ szósza, sütési trükkje, amire esküsznek. Így bárhol is járunk Amerikában két egyforma BBQ ételt biztos nem kóstolhatunk.

Magunk főképp a „texas style barbecue” nyomvonalán haladunk, amely stílust az határolja el a többitől, hogy a marinád, olaj vagy más máz nem része az előkészítésnek, az egyetlen szükséges elem a nyerő barbecue hús elkészítéséhez egy jó rub (szárazpác).

A hús jellegzetes állaga, amely az itthon megszokott sült hús porhanyósságától eltérően inkább foggal „téphető”, csak a türelmes, akár fél napon át történő sütéssel érhető el. A húsok felülete jellemzően fekete lesz (ún. bark), ilyenkor szokták a barbecue-ban még járatlan rajongók megkérdezni, hogy az ugye elégett? Természetesen nem! Ez a kéreg, szín természetes velejárója a folyamatnak, hiszen a hús 6-15 órát tölt a füstben, azt a kisülő nedvek és a rub elegye alkotja, és ez akadályozza meg, hogy a húsban lévő értékes anyagok a nedvességgel együtt elpárologjanak. A kéreg védelme alatt párolódott sült rendkívül ízletes, aromás, szaftos, amikor szeleteljük, a vágási felület peremén jellegzetes rózsaszínű gyűrű (smoke ring) jelenik meg.

 

Top